Von der Pflanze zur Bohne

Von der Pflanze zur Bohne

Von der Pflanze zur Bohne

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt und ein wichtiges Handelsgut. Doch wie kommt der Kaffee in die Tasse, wie wächst er und welche Schritte sind nötig, um verzehrfähigen Kaffee zu erhalten?

In dem Kapitel „Von der Pflanze zur Bohne“ wird beschrieben, wie und wo Kaffee angebaut und schließlich geerntet und zu transportfähigem Rohkaffee aufbereitet wird.

Kaffeeanbau

Kaffee ist eine wichtiges Handelsgut. Auf einer Gesamtfläche von circa 10 Millionen Hektar werden heute jährlich rund 140 Millionen Säcke á 60 kg Rohkaffee produziert.

Fast 99% der Gesamtproduktion entfallen dabei auf die beiden Hauptarten Arabica und Robusta. Brasilien ist seit Jahren vor Vietnam und Kolumbien größter und wichtigster Lieferant des Weltmarktes.

Kaffee ist eine sehr sensible Pflanze, die nur in bestimmten Gegenden wächst. Genaue Pflanzung und Pflege sind wichtig, damit Kaffeebäume gedeihen und Früchte tragen.

Botanik/Gattung 

Der botanische Name für Kaffee ist Coffea. Die Kaffeepflanze zählt zur Familie der Rubiazeen, den Rötegewächsen, zu der rund 500 Gattungen mit über 6.000 Arten gehören. Coffea ist eine davon, doch nicht alle Arten dieser Gattung ähneln der uns heute bekannten Kaffeepflanze. Wirtschaftlich bedeutend sind nur zwei Coffea-Arten: Coffea Arabica und Coffea Canephora, uns besser bekannt als Arabica und Robusta. 61% der Welternte fällt auf Arabica, rund 39% auf Robusta. Zwei weitere Kaffeearten sind botanisch mit den beiden bekanntesten Arten zu vergleichen, jedoch kaum von wirtschaftlicher Bedeutung: Coffea Liberica und Coffea Excelsea.

Pflanze

Kaffee wird heutzutage meistens großflächig angebaut. Die Pflanzen können bis zu 4 Metern hoch wachsen, werden aber auf den Plantagen ständig zurechtgeschnitten und haben so eine eher strauchförmige Form. Die immergrünen Blätter sind länglich-oval und sitzen an den langen Zweigen. Betrachtet man die Blätter genauer, so ist zu erkennen, dass die Oberseite dunkelgrün und ledrig ist, die Unterseite dagegen heller. Die Blätter sind 8-15 cm lang und 4-6 cm breit. Die pfahlartige Wurzel reicht 1-2,5 m in den Boden.

Blüte

Die Blüte der Kaffeepflanze ist fünfgliedrig, steht meist in den Blattachseln und verblüht sehr schnell wieder. Aus diesem Grunde sind die nach Jasmin duftenden Blüten nur wenige Stunden befruchtungsfähig. Nach wenigen Tagen fallen die weißen Blüten ganz ab. Die Blütezeit folgt meist unmittelbar nach den ersten Regenfällen zu Beginn der Regenzeit.

An der Blüteperiode sowie am Fruchtansatz lassen sich erste Schätzungen über die zukünftige Kaffee-Ernte ableiten. Diese erste Prognose ist sehr wichtig für die Markteinschätzung und beeinflusst die Preisentwicklung von Kaffee maßgeblich. Diese Einschätzungen können durch Naturgewalten wie Dürre, Regenfälle oder Frost jedoch schnell wieder an Bedeutung verlieren, weshalb Prognosen häufig innerhalb eines Erntejahres korrigiert werden und die Gesamtmarktsituation sich häufig ändern kann.

Die meisten Coffea-Arten sind auf Fremdbestäubung durch Insekten oder Wind angewiesen. Lediglich Coffea Arabica, die für die Kaffeewirtschaft wichtigste Pflanze, ist von Fremdbestäubung nicht abhängig. Sieben bis neun Monate nach der Bestäubung entwickeln sich die so genannten Kaffeekirschen. Während der Reifephase wechselt die Farbe der Früchte von Grün über Gelb zu einem leuchtenden Rot. Im Stadium der Überreife verfärben sich die Kirschen schwarz.

Frucht 

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die so genannte  Pulpe, umschließt. In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinander gepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite. Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale, dem Silberhäutchen, geschützt. Beide Kaffeebohnen sind dann noch, jede für sich, von einer locker aufsitzenden, dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt.

Die Kaffeebohnen sind rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblich grau, grünlich grau, grünlich blau oder blaugrau. Es kann zu abweichenden Samenbildungen kommen, wie bei Perlbohnen, wenn sich nur ein Samenkorn entwickelt, oder bei Elefantenbohnen, wenn beide Samenkerne zusammengewachsen sind.

Anbauvoraussetzungen und Anbaugebiete

Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel und wächst nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen. So wird Kaffee nur in Ländern rund um den Äquator angebaut. Diese Länder zusammen ergeben den so genannten Kaffeegürtel.

Die geographische Lage und ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen, Schutz vor Sonne und Wind sind ebenso wichtig für das Gedeihen der Kaffeepflanze wie ausreichend Niederschlag und eine optimale Bodenbeschaffenheit.

Höhenlagen und Temperaturen

Arabica wächst vorrangig in Höhen zwischen 600 und 2.100 m. Die durchschnittliche Temperatur sollte bei 18 bis 25 Grad liegen, wobei vor allem Temperaturen über 30 Grad und unter 13 Grad schädlich für die Pflanze sind. Kaffee, der in Höhenlagen ab 1.000 m wächst, wird "Hochlandkaffee" genannt und gilt oft als besonders hochwertig.

Robusta scheint, wie der Name schon sagt, etwas robuster zu sein als Arabica. So vertragen die Pflanzen höhere Temperaturen und wachsen sehr gut bei rund 26 Grad. Empfindlich reagiert Robusta allerdings auf deutlich höhere Temperaturen, v.a. wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist.  Robusta wächst in tieferen Lagen als Arabica auf bis zu 900m.

Wasserbedarf

Die durchschnittliche Niederschlagsmenge, die zeitliche Verteilung und der Grad der Luftfeuchtigkeit spielen beim Kaffeeanbau auch eine große Rolle. Kaffeepflanzen benötigen 250 bis 300 mm pro qm im Jahr, was sie aus einer Niederschlagsmenge von 1.500 bis 2.000 mm beziehen.

Robusta bevorzugt regenreichere Regionen als Arabica und toleriert auch Gegenden mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Arabica dagegen reagiert sehr empfindlich auf feuchtwarme Luft.

Boden

Der optimale Boden für Kaffeenbau ist tief, locker, gut belüftet und durchlässig. Zudem ist ein neutraler oder leicht saurer ph-Wert wichtig. Stickstoff, Phosphorsäure und Kalium sind ebenso wichtig wie ein hoher Humusgehalt in der oberen Bodenschicht.

Pflanzung und Pflege

Meist wird ca. acht Wochen altes Saatgut ausgesät und ohne Pergamenthülle in spezielle Beete gedrückt.

Fünf bis sechs Wochen später werden die daraus gewachsenen Setzlinge in Einzelbehälter umgepflanzt. Nach etwa acht Monaten intensiver Pflege, Düngung und Bewässerung kann die Pflanze auf einer Plantage eingepflanzt werden. Je nach Sorte werden die Kaffeebäumchen in einem Abstand von 1 bis 3 m gepflanzt. Regelmäßig wird der Boden rund um die Pflanzen gejätet.

Durch ständigen Beschnitt werden die Kaffeepflanzen auf 1,5 bis 2 m Höhe gehalten, was sich sowohl positiv auf die Erträge auswirkt als auch die Ernte erleichtert. Nach drei bis fünf Jahren bringen sie die optimale Ernte.

Ernte

Das maximale Produktionsvolumen erreichen Kaffeepflanzen nach sechs bis acht Jahren, bringen aber schon nach etwa drei bis vier Jahren erste Erträge. Nach etwa 20 Jahren gehen die Erträge langsam zurück.

Nach der Befruchtung der Blüte dauert es bei der Arabica-Pflanze sechs bis acht Monate, bis die Kirschen reifen. Bei der Robusta-Pflanze sind es neun bis elf Monate bis zur Kirschenreife. Ein Kaffeebaum liefert ein bis zwei Pfund Rohkaffee pro Jahr.

Eine Erntezeit erstreckt sich in der Regel über 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte zeitgleich reif werden. Der Hauptteil des Ernteanteils konzentriert sich aber auf sechs bis acht Wochen.

Erntezeiten

Wann Kaffee geerntet wird, hängt von der geographischen Lage ab. Normalerweise wird einmal pro Jahr geerntet, in einigen Gebieten kann es aber auch zu zwei Erntezyklen kommen. Entscheidend sind dabei geographische Lage und Anbauhöhe. In Regionen nördlich des Äquators wird meist von September bis Dezember geerntet. In den Anbauländern südlich davon beginnt die Ernte meist im April/Mai und kann bis August dauern.

Ausnahmen bilden Länder, die sich direkt um den Äquator gruppieren und in denen lokal- und höhenlagenbedingt das ganze Jahr über Kaffee produziert wird. Ein Kaffeejahr läuft vom 1.Oktober bis 30.September.

Erntemethoden

Hand-Pflückung

Für 500 g Kaffeebohnen müssen 2.5 kg Kaffeekirschen gepflückt werden. Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt.

Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwändig, garantiert aber ein hohes Qualitätsniveau. Speziell für den Arabica-Kaffee, der meist nass aufbereitet wird, wird diese Erntemethode angewandt. Das selektive Pflücken muss alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis schließlich alle Früchte geerntet sind.

Strip-Pflückung

Bei der „Strip-Pflückung” werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Die Früchte fallen dann in auf dem Boden ausgebreitete Tücher. Diese Art zu ernten wird häufig für Robustas sowie brasilianische und äthiopische Arabicas eingesetzt, die für die trockene Aufbereitung bestimmt sind.

Maschinen-Pflückung

Auf den großen Kaffeefarmen kommen Pflückmaschinen zum Einsatz, die auf mechanischem Wege die Äste der Kaffeebäume kämmen, so dass die
Kirschen auf einen Sammler fallen. 

Vor ihrer Weiterverarbeitung müssen die Kaffeekirschen bei dieser wie auch
bei der Strip-Methode von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit werden.

Aufbereitung

Die Kaffeekirschen müssen nach der Ernte noch weiter verarbeitet werden. Die Aufbereitung der Kirschen muss relativ bald nach der Ernte erfolgen, da die Früchte nicht lange haltbar und transportfähig sind.

Um Röstkaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Bei der Aufbereitung werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Rohkaffeebohne übrig bleibt.

Aufbereitungsarten

Meist wird Kaffee nass oder trocken aufbereitet. Weniger geläufig ist die halbtrockene Aufbereitung.

Vor allem Arabica-Kaffees aus bestimmten Ländern werden nass aufbereitet. Im Welthandel bezeichnet man diese Rohkaffees als "Milds" und entsprechend ihrer Herkunft als "Colombian Milds" bzw. "Other Milds". Die Rohkaffeetypen "Robusta" und "Brazilian Natural" werden zumeist trocken aufbereitet.

Trockene Aufbereitung

Die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen.

Die Kirschen werden auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 % aus Wasser. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12 % aufweisen. Der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen. Der Kaffee wird mit Pergamenthäutchen gelagert und erst zum Transport vom Pergamenthäutchen befreit.

Nasse Aufbereitung

Die vorsortierten Kirschen werden durch eine spezielle Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und dann für 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert.

Dort findet ein Gärungsprozess statt. Nach der sogenannten Fermentation muss der Kaffee noch einmal gewaschen werden, um eventuelle Fruchtfleischreste abzuspülen.

Anschließend werden die Bohnen dann auf ca. 12 % Feuchtigkeit herunter getrocknet. Das geschieht auf speziellen Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage oder auf maschinelle Art mit Heißluft.

Halbtrockene Aufbereitung

Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Kaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung.

Weiterverarbeitung

Nach der Aufbereitung muss der daraus entstandene Pergamentkaffee weiter verarbeitet werden. Die Kaffeebohnen werden geschält, gereinigt, sortiert und verpackt .

Zunächst werden die aufbereiteten Kaffeebohnen in einem Schälgang von noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt. Dies geschieht in einer Mühle oder einem so genannten "Trocken Beneficio".

Trocken aufbereiteter Kaffee wird so vom getrocknetem Fruchtfleisch, der Pergamenthülle und dem verbleibenden Silberhäutchen entfernt. Vom gewaschenen Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen entfernt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert wird oder durch Druck aufgebrochen wird.

Sortieren und Reinigen

Nach dem Schälen sind noch weitere zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen. Wie schon während des Arbeitsprozesses, in dem das Gut immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden. Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen.

Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann transportiert werden.


Quelle: Deutscher Kaffeeverband